Apa Itu Daging Wagyu, dan Apa yang Membuat Harganya Begitu Mahal?
Jika Anda pernah melihat daging sapi Wagyu A5 di menu sebelumnya, Anda mungkin pernah melihat betapa mahalnya harganya. Jadi apa itu daging wagyu? Untuk memahami dasar-dasar daging sapi Wagyu, pertama-tama Anda memerlukan pelajaran singkat dalam bahasa Jepang. Jika diterjemahkan, “Wa” berarti Jepang dan “gyu” berarti sapi—secara harfiah, Wagyu berarti sapi Jepang.
Jadi mengapa sebenarnya harga sapi Jepang jauh lebih mahal daripada harga sapi Amerika mereka?
Menurut American Wagyu Association (AWA), susunan genetik sapi keturunan Wagyu berbeda dari sapi lain. Jenis keturunan sapi ini dibiakkan untuk memiliki sebagian besar sel lemak intra-otot, menyediakan sumber energi yang mudah diakses, yang diisolasi ini dicampur dengan ras sapi lain dari seluruh dunia.
Pencampuran genetik terakhir berakhir pada tahun 1910, menghasilkan galur modern pada daging sapi Wagyu yang kita kenal sekarang. Meskipun Wagyu jauh dari baru, popularitasnya di negara-negara di luar Jepang, termasuk Amerika, telah berkembang pesat dalam beberapa tahun terakhir.
Nilai ekspor daging sapi Jepang meningkat 200 persen dalam lima tahun terakhir. Inilah semua yang perlu Anda ketahui tentang potongan daging sapi ini.
Mengapa orang sangat menyukai Wagyu?
Kualitas daging wagyu dibagi dalam empat kategori, kata Todd Brazile, koki eksekutif untuk Sodexo di Space Center Houston, yaitu Marbling (urat urat putih pada daging), warna dan kecerahan, kekencangan dan tekstur, serta kualitas lemak.
Anda bisa merasakan daging sapi Wagyu lebih empuk dan lebih segar daripada daging sapi standar, dengan rasa mentega yang enak, katanya. Kualitas Wagyu memiliki marbling, garis-garis lemak yang terdapat di seluruh daging sapi, di dalam otot dan bukan hanya di sekitar tepi luar.
‘Lemaknya juga istimewa — meleleh pada suhu yang lebih rendah, sehingga sepotong produk mentah yang sempurna akan benar-benar meleleh di lidah, memberikan kebahagiaan dan kebahagiaan murni yang murni,’ kata Brazile.
Tidak seperti banyak jenis daging merah, yang mendapat reputasi buruk karena kurang ramah diet daripada pilihan daging putih atau ikan, daging sapi wagyu sebenarnya menyehatkan jantung, kata Brazile.
Ini menjadikannya pilihan yang bagus untuk pengunjung yang mencari daging sapi berkualitas, tanpa ingin merusak cara makan yang menyehatkan jantung.
“Rasio lemak tak jenuh tunggal terhadap lemak jenuh lebih tinggi pada Wagyu dibandingkan daging sapi lainnya, dan lemak jenuh yang terkandung dalam Wagyu berbeda,” katanya.
Mengapa begitu mahal?
Harga daging sapi wagyu A5 bisa mencapai $200 per pon, dan sapi itu sendiri bisa dijual hingga $30.000, biasanya di lelang, kata Brazile. Bila dibandingkan dengan sapi Amerika yang kurang lebih sekitar $1.500 per ekornya.
Sehingga harga daging Wagyu akan lebih tinggi dibandingkan dengan harga daging sapi amerika bagi para konsumen.
Di restoran steak American Cut, misalnya, Miyazaki Wagyu berharga $24 per ons, dibandingkan dengan harga filet mignon $52 untuk 8 ons, atau $6,50 per ons.
“Itu mahal karena cara sapi dibesarkan dan disembelih,” kata Brazile. “Ternak muda diberi susu dengan tangan dan tumbuh merumput di padang rumput terbuka.”
Menurut AWA, produksi wagyu diatur secara ketat oleh pemerintah Jepang. Pengujian genetik adalah bagian dari proses ini, dan hanya sapi dengan genetik terbaik yang diizinkan untuk tetap berada dalam barisan reproduksi.
“Semakin tinggi peringkat DNA, semakin mahal,” kata Brazile.
Di mana Anda bisa mendapatkannya?
Meskipun Anda dapat membeli Wagyu di banyak pasar Asia, toko daging, dan bahkan beberapa toko grosir atau supermarket, terkadang lebih baik diserahkan kepada para profesional untuk mempersiapkannya.
Brazile mengatakan bahwa mengunjungi restoran kelas atas yang memiliki reputasi menyediakan daging sapi dengan kualitas terbaik.
“Biarkan koki melakukan keajaiban untuk Anda,” katanya, menjelaskan bahwa industri ini disiapkan untuk mendukung pasar restoran kelas atas.
Namun, untuk koki rumahan yang berpengalaman (atau pemberani), Anda juga bisa menyiapkan Wagyu lezat dari dapur mana pun.
Bagaimana cara penyajiannya?
Untuk mulai memasak Wagyu, Brazile mengatakan untuk memotong sedikit lemak dari steak Anda di sekitar tepinya dan menggunakannya untuk melumasi wajan Anda untuk mendapatkan rasa yang paling alami.
“Anda bisa menggunakan sedikit mentega dan minyak zaitun,” katanya. “Garam dan merica setelah itu—itu saja untuk profil rasa alami. Sajikan dan makan setengah matang, tentu saja.”
Meskipun metode persiapannya mungkin sederhana, untuk Brazile, hidangan yang Anda sajikan bersama Wagyu tidak harus seperti itu.
“Gaya kuliner pribadi saya selalu sedikit tidak konvensional, untuk sedikitnya,” katanya. “Namun ada kalanya saya merindukan lebih banyak makanan tradisional yang saya miliki saat tumbuh besar. Jadi, saya akan menawarkan campuran dari kedua opsi untuk dipertimbangkan saat Anda membuat Wagyu sendiri atau memesannya.”
Di antara favoritnya: salad Caesar klasik, bacon, dan kentang merah tumbuk brie, menara kepiting biru Texas dengan kaviar ketumbar, dan kecambah Brussel yang dicukur. Untuk minum, Brazile merekomendasikan untuk tetap menggunakan porter dan stout untuk bir, meskipun wiski, anggur putih, dan martini juga cocok.
Sederhananya, saya suka daging sapi Wagyu, kata Brazile. “Daging sapi yang enak tidak pernah mengecewakan!”
